腌制浸泡小鸡

腌制浸泡小鸡的步骤如下：

清洗并水浸

将取出内脏后的鸡，用清洁冷水洗净残留的破碎内脏和血液，浸泡于冷洁水中3~4小时。捞出后控干水分。

腌制

食盐先烘炒至发黄，按每100公斤盐加200~300克大茴香，翻拌均匀后起锅冷却研细备用。

取全部辛料，放入盛有25公斤浸泡过鸡体的血水的夹层锅中，加热煮沸保持30分钟，用勺撇去血液和杂质。用双层纱布滤去渣，滤液放入腌卤缸。

将配方中的食盐、酒、白糖、葱等调味料一起加入腌卤缸，搅溶、混匀冷却后即为腌制液。

用备好的食盐在鸡体表面反复搓擦，然后将食盐塞入颈部皮肤内和腿及关节周围，反复搓匀，余下的食盐放入体腔内。

将鸡叠入腌缸，腌制8~12小时。控干体腔内血水后再叠入腌卤缸，加入腌制液将鸡浸没，用压盖将其压入腌制液液面下，腌制4~8小时即可。

漂洗

将腌制好的鸡在40℃温水中漂洗干净。

整形与晾干

将腌透、洗净后的鸡平铺于木板上，背朝上进行定形。拉紧皮肤，弯好头颈，展平鸡体。待表面干爽后，用麻绳穿过胸骨部位结牢，挂在晾架上，晾干表皮水分即可。每只鸡保持6~8厘米距离，以免相互粘连。

烘焙（可选）：