如何腌制鲢鱼

腌制鲢鱼的方法有多种，以下提供几种常见的腌制步骤：

方法一：简单腌制

鲢鱼宰杀后去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净后切成均匀的鱼块。

大蒜去皮备用，葱切段，姜切片，干辣椒剪成段，香菜切碎。

鱼块放入碗中，加入适量盐、胡椒粉和料酒，搅拌均匀，腌制15分钟。

锅中倒入适量油，油热后放入鱼块，煎至两面金黄，盛出备用。

锅中留底油，放入葱段、姜片、干辣椒段和大蒜煸炒出香味。

放入煎好的鱼块，加入生抽、陈醋、白糖和适量清水，大火烧开后转小火烧制15 - 20分钟，让鱼块充分吸收调料的味道。

加入盐、味精调味，大火收汁。

出锅装盘，撒上香菜碎。

方法二：传统腌制

新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。

将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼（红鲤易酸），盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。

把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体（鱼盐比例10∶1.5），然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可装桶。

在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制（若不腌酸甜味的，可不加甜酒）。

以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水（或草木灰浸出水）、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐（约占总盐量的1/10），全部搅拌混合均匀成腌糟。

将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1。

方法三：快速腌制

鲢鱼清洗干净，切块放入盆中，加葱、姜、料酒，适量盐腌制十五分钟左右，有效去腥。

锅内放油热至八成，蒜片、姜丝、适量花椒爆锅。将鱼块放入，依次加盐、料酒、醋、水，大火炖开后转小火慢炖。俗话说：“千滚豆腐、万滚鱼”，耐心等着吧。

方法四：详细腌制

鲢鱼宰杀洗净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的鱼片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉。

油烧至四成热时，放入鱼片滑散，至白色时捞出，沥干油。

锅内留约一两半油，放豆瓣、泡辣、姜蒜米炒呈樱桃色，加入约半斤水，放入料洒、鱼片、酱油、盐、醋、白糖、花椒粉烧沸，改小火慢煮。

鱼熟入味、汤汁浓稠时，放味精、葱碎、藿香叶，铲匀起锅装盘即成。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的腌制