木耳测定

木耳的测定主要包括感官判断、吸水量检测、pH值检测、理化指标检测以及微生物检测等几个方面。以下是这些检测方法的详细说明：

感官判断

观察外形和颜色：正常木耳子实体背腹两面颜色不同，腹面为灰黑色或灰褐色，背面为黑色或黑褐色。如发现白色粉状物或结晶体，可能怀疑有盐卤、盐、矾等物质。

检查质地和弹性：正常木耳为革质，脆而弹性差，手感不硬。如发现硬而不脆，可能怀疑有盐卤、淀粉糊等。

品尝味道：通过口尝并轻轻磨擦舌尖与上腭，判断味道是否正常。如发现甜味可能掺有糖，咸味可能掺有盐，苦咸味可能掺有碱等。

吸水量检测

称取木耳：取5.0g木耳，加入200ml 50℃±3℃的温水，搅拌并使水淹没木耳放置30分钟。

记录体积：记录水和木耳总的体积V1，然后将水淋入量筒中，记录水的体积V2。

判断吸水量：正常木耳的吸水量（V1-V2）应大于50ml。少于50ml时，应重复测定取其结果的平均值。

pH值检测

取木耳：取5g木耳加入蒸馏水或纯净水50ml，浸泡20分钟。

测定pH值：使用校准过的pH计或精密pH试纸测定浸泡液的pH值。正常木耳浸泡液的pH值多数在5.5~6.8范围。