发面酵母老
发面酵母老，通常指的是 发酵时间较长的酵母，用于传统的发面制品，如馒头、包子等。这种酵母可以是自制的，也可以是市售的。下面是关于老酵母的一些详细信息：
自制老酵母
可以通过将上次做面时留下的酵头（酵头、面肥、面引子）与面粉、水混合，静置发酵来制作。
另一种自制方法是使用水果（如葡萄或葡萄干）和糖在玻璃瓶中培养天然酵母，然后将其保存并在需要时用于发面。
市售老酵母
市面上有各种品牌的老面味发面酵母，这些酵母通常经过特殊处理，具有较长的发酵力和良好的耐高弹性能。
使用老酵母的步骤
将适量的老酵母与面粉和水混合，揉成面团，然后放置在温暖的地方进行发酵，直到面团体积膨胀，形成蜂窝状结构。
发酵时间较长，通常需要几个小时到一夜不等，具体时间取决于温度和酵母的活性。
注意事项
发酵过程中需要保持适宜的温度和湿度，以促进酵母的繁殖和发酵作用。
如果发酵时间过长，可能需要加入纯碱或小苏打来中和酸性物质，使面团恢复正常状态。
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