红烧肉热水还是冷水

红烧肉 应该使用冷水下锅。以下是几个原因：

去腥去杂质：

冷水下锅可以让猪肉中的血水慢慢析出，带走多余的腥味和杂质。如果用热水焯肉，外层肉纤维瞬间收缩，血水出不来，腥味反而更重。

保持肉质鲜嫩：

冷水下锅可以使肉在逐渐升温的过程中更好地排出血水和杂质，从而减少肉的腥味。而如果用开水下锅，外部快速受热，紧缩，将血水包裹其内，无法去除腥臊。

利于定型：

冷水下锅焯水可以延长焯水时间，有利于红烧肉定型。而用热水焯的话，容易让红烧肉一下过就熟了，这样血水也会锁在里面，腥味自然也就留在肉里面了。

避免肉质变硬：

肉在热锅中遇冷会紧缩，肉质变硬，炖煮出来的肉口感不佳。因此，焯水后应该使用热水进行炖煮。

综上所述，为了使红烧肉更干净、去腥更彻底、口感更鲜嫩，应该选择冷水下锅进行焯水和炖煮。在焯水时，可以加入适量的葱结、姜片、花椒和料酒，以进一步去腥增香。