陈醋腌制秘方

陈醋的腌制秘方可以根据不同的原料和风味需求有所变化，但大致流程相似，主要包括原料准备、制曲、发酵和陈酿等步骤。以下是一个基本的陈醋腌制秘方：

原料准备

主料：糯米、高粱、红薯干、大米等含淀粉类粮食。

辅料：麦麸、稻壳、花椒叶、荆子叶、芝麻、绿豆等，用于调节风味和提供微生物生长环境。

制曲

时间选择：通常在气温适宜的季节进行，如八月中旬。

步骤：

1. 将麦、芝麻、绿豆等浸泡后破碎、蒸熟。

2. 浸泡荆子叶和花椒叶等辅料。

3. 将所有辅料混合均匀，加水搅拌至手握成团落地即散的状态。

4. 将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。

5. 将曲坯放在阴凉通风处，盖上麻袋等覆盖物，使其自然发霉4-6天，直至出现黄绿色霉菌。

6. 晒曲至干，然后存放在阴凉处保存备用。

发酵

淀粉糊化：将主料煮熟，使淀粉糊化，便于后续微生物利用。