怎样腌制金针菇不发黑呢

要腌制金针菇不发黑，可以采用以下几种方法：

鲜菇用0.5%-1.0%的食盐水浸泡15-30分钟，捞起，沥干，用无毒塑料袋密封包装。这样可以保鲜3-5天。

将金针菇清洗、去根除杂后，用食盐水腌渍处理，然后煮制10-15分钟。再用食盐水腌3-6天。此法可基本保持金针菇原有的色、香、味和营养成分。

选择伞径1.5厘米以内的金针菇，切除须根、疏柄。用清水洗去杂质，再浸入0.5%的焦亚硫酸钠中护色10分钟，然后用流动水洗掉吸附的焦亚硫酸钠。

在沸水中加入0.1%的柠檬酸，放入护色后的金针菇，时间5~8分钟，菇水比为1∶5。杀青后，用流动水冷却至菇体中心凉透为止。

先在缸底撒2~3厘米厚的食盐，倒入预煮过的金针菇，摊平，使其厚度为6~7厘米，再一层盐一层菇放至缸满为止，最上面一层用盐封顶，并注入冷却的饱和食盐水和防腐护色液淹没菇体。防腐护色液配方：偏磷酸钠55%、柠檬酸40%、明矾5%。

将预煮处理过的金针菇控干后，在饱和的食盐水中充分搅拌，让菇体吸足盐分，然后沥干过秤直接装桶，并注入饱和盐水和防腐护色液。腌渍一般需要25~35天，冬天7天翻缸1次，夏天2天翻缸1次。

将金针菇去根，放入热水中稍微抄一下，然后放一些盐、酱油、香油，最后放一些葱花装饰一下。全部。

综合以上方法，可以选择适合自己需求的方法进行腌制。一般来说，盐渍法和预处理方法较为常用，可以有效防止金针菇发黑，并保持其原有的色香味。