猪肝发软发粘

猪肝发软发粘通常是因为 猪肝已经变质。当猪肝出现发粘现象时，说明其内部的水分和蛋白质发生了变化，可能产生了不良的气味和质地，食用后可能会导致食物中毒或其他健康问题。因此，在烹饪猪肝前，应确保其新鲜度，避免食用变质的食物。

如果需要烹饪猪肝并保持其嫩滑口感，可以采取以下措施：

充分浸泡和冲洗：

将猪肝彻底冲洗干净，切成薄片后，放在淡盐水中浸泡30分钟，期间要反复换水，以彻底清除滞留的肝血和毒物。

腌制：

将猪肝放入碗中，加入适量食盐、生姜、老抽、白胡椒粉、白酒，用手抓拌均匀。再加入一勺淀粉，继续抓拌至猪肝发粘，腌制10分钟。白酒可以去腥增香，有效去除猪肝的腥味，而淀粉能锁住猪肝的水分，使炒出来的猪肝口感更嫩滑。

上浆：

在炒猪肝前，可以将腌制好的猪肝再裹上一层干淀粉或淀粉水，这样可以在炒制过程中锁住更多的水分，使猪肝更加嫩滑。

快速炒制：

在烹饪过程中，力求旺火、快速，以缩短烹饪时间，保持猪肝的鲜嫩口感。事前用个小碗兑好调味汁，可以使炒制过程更加便捷。

通过以上方法，可以在一定程度上改善猪肝的口感，但请注意，变质的猪肝不应食用，以免对健康造成危害。