猪肝如何下刀

猪肝的切法如下：

顺着纹理切：买回来的猪肝不要急着清洗，先切片。切片时要顺着猪肝的纹理，用“一推一拉”的动作慢慢切下，这样切出来的片既均匀又薄，能更好地释放血水，同时方便入味。

刀法：刀要薄且锋利，砧板要平整。用推刀刀法（始终将刀刃从前段接触到猪肝后向前“推”同时包括“割”“切”的动作），左手均匀有力地按住被切的猪肝，使之不要滑动。

第一次清洗：切好的猪肝放入清水中，用手轻轻抓捏，挤出里面的血水。这一步非常重要，能初步清除猪肝里的杂质，让颜色变得更鲜亮。

去腥小妙招：换水后，加入几片姜和几滴白酒，白酒不仅能去除腥味，还能让猪肝提前吸收姜的香气。继续用手抓捏两分钟，让血水更多地排出来，再换清水冲洗干净。这个过程需要重复两到三遍，直到水变得清澈，腥味完全消失为止。

小苏打+白酒：清洗干净的猪肝，需要“嫩化”处理。按10克清水配1克小苏打的比例，再加入几滴白酒，浸泡5分钟。小苏打的作用是分解猪肝的纤维结构，让它更嫩滑，白酒则进一步提升香气。

不要切得太薄：切猪肝时要注意，刀呈50度角斜切薄片，薄厚在3~5毫米左右，去掉筋膜和脂肪。切得太薄，受热后会变硬，影响口感。

避免过度清洗：猪肝洗净后要用毛巾吸干水分，不要过度清洗，否则会失去鲜味。

通过以上步骤，你可以得到均匀、薄厚适中且无腥味的猪肝片，无论是炒还是炖，都能做出美味的猪肝菜肴。