发面馒头用不用上实用碱

发面馒头时是否使用实用碱（食用碱） 取决于使用的发酵方法。以下是详细说明：

使用酵母粉发面

如果使用酵母粉进行发面，通常不需要添加食用碱。酵母粉本身会在发酵过程中产生二氧化碳，使面团膨胀，并且酵母菌在无菌环境中培养，不会产生酸性物质，因此不需要用碱来中和酸性。

使用老面（酵头）发面

如果使用老面进行发面，由于老面中含有酵母菌和醋酸菌等，发酵过程中会产生酸性物质，因此需要添加食用碱来中和这些酸性，使馒头口感更好。

使用小苏打（碳酸氢钠）辅助发面

在一些情况下，也可以使用小苏打来辅助发面。小苏打可以促进发酵速度，并且如果发酵过度出现酸味，可以通过添加小苏打来中和酸性。

建议

使用酵母粉：如果追求更自然、无碱味的馒头，建议使用酵母粉进行发面。

使用老面：如果喜欢传统口感，且有条件获取老面，可以使用老面发酵并添加适量食用碱。

使用小苏打：如果需要快速发酵或调整发酵效果，可以尝试使用小苏打辅助发面。