发面要用冷水还是

发面时， 推荐使用温水。温水能够更好地激活酵母菌，促进面团快速发酵，使面团柔软且富有弹性。相比之下，冷水会使得面团发硬，而热水则可能烫死酵母，影响发酵效果。

具体来说，发酵时最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度，湿度在60-75%之间。在这个温度和湿度条件下，面团最容易发酵。使用温水可以确保酵母菌在适宜的温度下活性最大化，从而加快发酵过程，并提高面团的柔软度和弹性。

然而，也需要根据实际情况进行适当调整。例如，在夏天温度较高的情况下，可以用冷水和面，因为酵母菌的活性容易激发出来，发面速度会更快。而在冬天或室内温度较低的情况下，用温水可以更好地保证酵母菌的活性，从而提高发面效果。

综上所述，发面时最好使用温水，但在不同情况下也可以根据实际情况选择冷水或稍热的水。