肉末茄子怎么做不变色

要制作肉末茄子并且使其不变色，可以采取以下几种方法：

茄子切好后，先用盐腌制10到15分钟，然后挤干水分，再用水冲洗干净，最后挤干水分并撒上一层玉米淀粉包裹均匀备用。这样可以防止茄子在炒制过程中吸油和氧化变色。

在切好的茄子中加入少许食盐和白醋浸泡片刻，这样可以防止茄子氧化变黑。

在炒茄子时，可以采用少油的方法，先将茄子炒至变软，然后再加入肉末和其他调料，这样可以减少茄子吸油。

在炒制肉末茄子时，要快速翻炒，使肉沫和茄子充分混合，这样可以避免茄子因长时间受热而变色。

炒茄子时，可以使用炒茄子的底油，这样不仅能够保留一些茄子释放出的水分，还能使茄子更加入味。

综合以上方法，可以有效地防止肉末茄子在制作过程中变色，同时保持其鲜嫩口感和风味。