猪肉品质测定

猪肉品质的测定是一个复杂的过程，涉及多个方面和多种方法。以下是一些主要的测定内容和方法：

实验目的：通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。

实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，20%的HNO3溶液，pH试纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。

实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅，肉样剪切仪，冰箱等。

实验方法和手段：实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。

定义：肉色是指肌肉的颜色，由组成肌肉中的肌红蛋白和肌白蛋白的比例所决定，但与畜禽的性别、年龄、肥度、宰前状态、放血是否完全、冷却、冷冻等加工情况有关。

评定方法：在室内白天正常光度下进行，评定时间在宰后1~2小时（新鲜猪肉）或24小时（冷却肉样），评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。肉色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。

定义：指肉眼可见的肌肉横切面红色中的白色脂肪纹状结构，红色为肌细胞，白色为肌束间的结缔组织和脂肪细胞。

评定方法：取第一腰椎部背最长肌鲜肉样，置于0℃~4℃冰箱4小时后，取出横切，以新鲜切面观察其纹理结构，并借用大理石纹评分标准图评定。

定义：肉酸碱度是指畜禽宰杀停止呼吸后，在一定条件下，经一定时间所测的pH值。

测定方法：用酸度计测定肉样pH值，按酸度计使用说明书在室温下进行。普通酸度计直接测定时，在切开的肌肉面用金属棒从切面中心刺一个孔，然后插入酸度计电极，使肉紧贴电极球端后读数；捣碎测定时，将肉样加入组织捣碎机中捣3分钟左右，取出装在小烧杯中，插入酸度计电极测定。

定义：肉失水率是指肉在特定条件下失去的水分重量与原始重量之比。

测定方法：通常采用肉质压缩仪进行测定，将肉样置于压缩仪中，施加一定压力，记录失水后的重量，计算失水率。

内容：包括脂肪含量、蛋白质含量、胆固醇含量、脂肪酸串联指数、还原糖含量、pH值、灰分等。

目的：这些数据可以反映出猪肉的营养成分，同时还可以发现猪肉中的不合格成分，为安全饮食做出提示。

内容：检测猪肉中微生物污染的重要手段，主要检测大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等有害微生物。

目的：确保食品安全。

内容：包括外观颜色、肌腱结、产品细胞内积水率、水糖含量、味道、嗅觉和呼吸等感官检测。

目的：确定产品的新鲜程度。

内容：规定了猪肉品质测定的要求、取样和测定方法，适用于猪肉品质的测定。

包括：挥发性盐基氮、呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、氯霉素、五氯酚酸钠、克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、喹乙醇、恩诺沙星、替米考星、磺胺类（总量）、甲氧苄啶、氟苯尼考、多西环素、土霉素、地塞米松、甲硝唑、氯丙嗪、土霉素/金霉素/四环