乐山油炸手法
乐山油炸手法主要包括以下步骤：
选材与串串
将肉和菜用竹签串起来，确保每串食材搭配均衡，以便炸制时均匀受热。
炸制技巧
油温控制：通常使用色拉油，油温控制在170-190摄氏度之间。忙时可调高油温至200摄氏度以缩短出品时间。不同材质的食材需分别掌握炸制时间，及时捞出以避免过油。
炸锅选择：推荐使用电炸锅，因其控温精准、卫生且方便。若无条件，可用煤气炉或高压炉，但需注意油温的调节。
沥油：炸好的成品需先沥去多余油脂，可用油捞或大盘子接住，上面放一个大漏勺以便操作。
刷料技巧
干料与酱料：刷料旁边分别装有干料和酱料。干料为辣味，酱料为香味，根据顾客需求选择是否刷辣料。若要刷辣料，则在刷好酱料后捏一撮干料均匀撒在成品上。
卤油制作
卤油配方：选用上等菜籽油，加入中药材和香料（如八角、三奈、桂皮、小茴香等）制作卤油，以提升油炸食品的香味。
火候掌握
炸制时间：炸制时间需适中，太短则食物未能充分吸收卤油精髓，太长则导致脂肪和水分过快流失。需根据食物大小和油温调整炸制时间。