红烧肉怎样炒出油来

红烧肉出油的关键步骤如下：

将五花肉放于案板上，用火枪喷烧肉皮，炙烤至焦黄。这一步可以去除肉中的毛根和毛腥，同时使肉皮初步焦化，做出的成品更加软糯适口，并且通过炙烤能使肥肉中的油脂初步益出，这是对红烧肉的第一次解腻。

锅中做水，水要多，水温至40—50度，用于洗肉，避免冷水洗肉的油腻。将炙烤好的肉放入案板上，皮朝上，铺平，用刀口成90度角刮肉皮，刮净炙烤焦黄的皮后放入温水中反复清洗。

洗净的五花肉放于案板，切成见方2厘米左右的块。现代人吃的不得太油腻的，因此肉方稍微小一点。个别人追求爆腔感，可以适当大块一点，因人而异。

切好的肉先用水煮，此工序称为汆水。此步讲究投料的先后、时机和火候。锅中做水，要能淹过肉块，冷水下锅，逐渐加热，肉中血水才能外溢。

热锅加入15克食用油后改小火，然后下入20克冰糖炒一个糖色，等冰糖融化后由糖浆变成枣红色，由大气泡变成小气泡时就迅速把五花肉，姜片、葱段和香料一起倒进锅内，翻炒均匀，让所有的五花肉都能均匀地裹上一层糖色。

将锅烧热不用放油，将五花肉放入，尽量不要重叠，每块肉都贴着锅底。小火慢煎，待有油渗出后就能翻动了。保持小火，拿筷子给每块肉翻面，直到表面微微焦黄，油分被逼出来。但不要煎太久，肉会硬。

五花肉洗净切成方块，冷水下锅，加入葱姜、料酒，焯水去腥，煮至变色后捞出，沥干水分。然后锅中不放油，直接放入焯好水的五花肉，小火煸炒至表面微黄，盛出备用。这一步可以逼出五花肉中的油脂，吃起来不会那么油腻。

通过以上步骤，可以有效地使红烧肉出油，同时保持肉质的嫩滑和口感。在实际操作中，可以根据个人口味和需求进行适当调整。