苏打粉做虾仁的做法

使用苏打粉做虾仁的做法如下：

选用江苏高邮出产的虾仁，个头大、肉嫩结实。也可以选择苏州、无锡和湖州出产的虾仁。如果使用市场上的冰冻高邮虾仁，一般以每斤80粒左右的大虾仁为好，解冻时最好用自然解冻的方法。

清水洗净虾仁，放一点盐、干淀粉和少许清水慢慢搅拌，再用清水冲洗至虾仁发青。注意动作要轻，不要洗得发毛。洗净后，用手指指住虾仁尾部，顺势拉出虾仁背部的筋。处理完毕后，放漏丝网里沥水，不要用毛巾吸干表面水分，以免发毛。

以500克虾仁加1只鸡蛋清的比例，先把鸡蛋清磕入盆内，加适量的盐、白糖、味精和苏打粉搅匀，再把虾仁倒进去一起轻轻地拌和，直到鸡蛋清全部被虾仁吸收，同时盆里已见不到水分时，才放一点干淀粉拌透，最后加50克色拉油拌匀。

将上好浆的虾仁用色拉油拌匀后，放入冰箱里“发一发”，目的是让蛋白质充分吸收水分，增强持水能力，同时为清除碱味。一般来说，虾仁在冰箱中放置六七个小时即可用于烹调。

取一只小碗，掺少许鲜汤并加盐、白糖、味精和水淀粉调成碗芡。净锅烧热后，放入冷油滑锅，然后倒出，重新放冷油烧至四五成热时，下入已经上好浆的虾仁，用手勺轻轻地推散后，倒入漏勺沥油。

锅中油烧热，下葱段爆香，烹入清汤，倒入虾仁翻炒均匀，勾芡后淋上香油即可。