戚风蛋糕硬

戚风蛋糕变硬可能有以下原因及解决方法：

原因：干湿比例很重要，混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来，蛋糕内部可能还是湿的，没有烤熟，水分没有蒸发完。蛋黄糊太厚，导致做出来的戚风蛋糕口感太硬，不是很蓬松。

解决方法：严格按照配方比例，选择中等大小的鸡蛋，不要太大也不要太小。如果配方是蛋白和蛋黄重量的，打出来之后删减克数，保证配比正常。

原因：蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤，蛋白打发到干性发泡，即打蛋器竖立，打蛋器头上的蛋白能够直立，形成小尖角。如果蛋白打得太少，蛋糕会蓬不起来；打得太过度，蛋白糊会成块像是烂豆腐似的，戚风会很硬一块也不是蓬松的。

解决方法：蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。蛋白打到干性发泡，丝滑状但倒立能成尖角型。

原因：蛋白糊极不稳定，过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷。搅拌方式不对也会影响蛋糕的蓬松度。

解决方法：取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，搅拌方式为用刮刀从底部往上翻，直至搅拌均匀，动作不要太大，不能圆环搅拌，一定要上下翻转，或者用刮刀切菜式搅动。然后将混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同样方式搅拌。

原因：烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬间膨胀太快，导致表面开裂严重，也会使蛋糕内部结构紧密，从而导致蛋糕发硬。