为什么油炸里脊肉是硬的

油炸里脊肉变硬的原因主要有以下几点：

油温过高：

如果油温设置过高，会导致里脊肉在短时间内迅速受热，使得肉中的水分迅速蒸发，从而使得肉质变硬。建议使用适中温度的油进行炸制，通常油温在170-190摄氏度之间较为合适。

炸制时间过长：

里脊肉在油中炸制的时间如果过长，会导致肉中的水分进一步流失，肉质变得干燥和硬脆。建议根据肉片的厚度和火力大小来控制炸制时间，通常炸制5-8分钟即可，具体时间可以根据实际情况进行调整。

肉质的干柴：

里脊肉本身肉质较为干柴，长时间的高温炸制会使得肉质更加干硬。可以通过腌制或加入适量的水分来改善这一状况，例如在炸制前用鸡蛋清和淀粉裹一下里脊肉，这样可以在一定程度上锁住肉中的水分，使炸出来的里脊肉外焦里嫩。

油温控制不当：

在炸制过程中，如果油温忽高忽低，会导致里脊肉受热不均匀，部分区域可能已经炸焦，而其他区域还未熟透，这样也会影响最终的口感，使肉质不均匀地变硬。

综上所述，要使油炸里脊肉保持嫩滑，需要注意控制油温和炸制时间，并在炸制前对里脊肉进行适当的处理，如裹上鸡蛋清和淀粉。这样可以有效防止肉质变硬，保持其嫩滑的口感。