鲜肉腌制技术

鲜肉腌制技术主要包括以下步骤：

准备材料 ：选择新鲜的猪肉，最好是猪头肉，剔去骨，连皮一起置于炭火上，将皮烧焦，用刀刮去焦黑污物。然后切成薄片盛入盆中。准备食盐、花椒颗、火硝、干炒香脆的糯米（或粟米）等腌制材料。

腌制液制作：

将食盐、花椒颗、火硝、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例分别倒入盛肉片的盆中搅拌均匀。一般的配比是每市斤鲜猪肉用食盐8钱、花椒颗5钱、火硝2钱、糯米2两。

腌制过程

将洗净的坛子倒立，坛口向下，用糯稻草烧烟熏坛2至3分钟，使坛内烟雾燎绕。

把坛子放正，当浓烟正从坛内溢出之时，及时将调配好的猪肉塞入坛中，随后用手使劲压紧坛肉猪肉。

将一颗烧红的木炭火（大小均可）吹红，放入坛中在压紧的猪肉面上，同时加盖坛盖，并放坛盘水密封。

置于阴凉干燥之处并注意经常保持坛盘水的充足，待到腌制成熟（一般夏天10天，冬天两星期）时，就可开坛取之食用。

注意事项

装坛时不宜把肉塞得过满，要留一定的空间，一般压紧肉面距坛口2至3寸为宜。

在腌制未成熟期间，不得开坛取封，否则空气进入坛内，使腌肉霉变。

取封吃食后，应及时盖坛，保持住盘水，使之经常处于密封状态，一般开盖后坛内猪肉最长存放时间为3个月左右。

通过以上步骤，可以制作出美味的腌制猪肉。在腌制过程中，注意保持坛子的密封性和适宜的温度，以确保腌制效果和食品安全。