用老面发面馒头需要碱吗

使用老面发面馒头时，通常需要加入食用碱。老面在发酵过程中会产生酸味，而碱（如碳酸钠）能够中和这种酸性，使馒头口感更好。同时，碱还有助于疏松面团，使馒头更加松软。

具体操作时，可以根据面团的发酵程度适量添加碱。如果发酵不足，面团会有酸味，需要加碱来中和；如果发酵过度，面团会发黄且可能有苦味，也需要加碱来调整。

虽然现代发酵技术如酵母粉的使用已经减少了对碱的需求，但传统的老面馒头制作仍然依赖于碱来调和酸味和改善口感。

因此，如果你在制作老面馒头，建议加入适量的碱，并根据面团的实际情况调整用量，以达到最佳的口感和风味。