羊肉汤为什么那么白

羊肉汤之所以呈现白色，主要是因为 羊油的乳化作用以及羊肉中蛋白质的影响。以下是详细的解释：

羊油和水发生乳化后，形成白色的乳浊液，这是羊汤变白的主要原因。

乳化是指两种互不相溶的液体相互混合，形成均匀、稳定的乳浊液的过程。羊油中的脂肪球和水分子在加热过程中形成微小的脂肪微粒，这些微粒均匀分散在水中，使汤呈现白色。

羊肉里的蛋白质会溶出或者分解成小分子物质，尤其是胶原蛋白，它能够增加汤汁的粘稠度。

肌肉组织中的水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂在加热过程中溶出，这些物质与脂肪微粒一起起到乳化剂的作用，帮助脂肪球稳定地分散在水中，从而形成乳白色的汤。

羊肉的肥瘦情况：含脂肪较多的羊肉煮出来的汤汁更容易发白且浓稠。

火力与煮肉时长：用大火使其沸腾，并且煮较长时间的话，汤汁就会变得浓稠发白。

带骨肉的作用：带有椎骨或者腿骨（通常煮前敲断）的羊肉，煮后的汤汁往往浓稠发白，这是因为骨头里的骨髓含有较多的磷脂，而磷脂被认为能够促进乳化作用。

水的酸碱度影响：弱碱性的水有利于脂肪的乳化，进而让汤汁发白。