红烧肉怎么炒不发柴还嫩

红烧肉是一道经典的中式菜肴，要做到不发柴且嫩，关键在于选材、烹饪技巧和调味。以下是几个重要的步骤和技巧：

选材

选择新鲜的五花肉，肥瘦相间，肉质紧实，色泽鲜亮，无异味。新鲜的五花肉在烹饪后口感更佳，且肥而不腻，瘦而不柴。

处理肉块

将五花肉切成2厘米见方的块，这样大小刚好，吃起来也方便。肉块切得太小容易炖散，太大则容易外焦里生。

肉皮朝下在锅里擦一擦，放入水中浸泡，然后刮去肉皮，去毛去腥味。焯水时，水要烧到90度左右，切好的肉块要斜着放进去，这样能去掉约80%的血腥味，还不会让肉质变柴。

炒糖色

锅中加少量油，放入冰糖，小火慢慢炒至深褐色，注意别炒焦了，不然会苦。炒糖色用冰糖比用白糖好，上色更好看。

将焯好水的五花肉块倒进锅里，快速翻炒，让每块肉都均匀裹上糖色。

炖煮

加入生姜、葱段、蒜瓣、八角和香叶，再加老抽、生抽和料酒，翻炒均匀后，加开水没过肉块，大火烧开转小火慢炖。

炖煮过程中要不断翻动五花肉，使其受热均匀，防止肉质变柴。同时，要控制好火候，避免火力过大导致肉质烧焦。