凉菜装盘的手法
凉菜的装盘方法大体可以分为三个步骤：垫底、围边和装面。以下是针对不同拼盘形式的详细装盘步骤和技巧：
单盘
垫底：选择一些碎料或不整齐的块、段配料垫在盘底。
围边：用整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上。
装面：将质量最好、切得最整齐、排列得最均匀的熟料排在盘面上。
双拼
垫底：同样先垫上碎料。
围边：将两种不同原料、不同色泽的熟料分别摆放在盘子的两边，或者一种摆下面，另一种摆上面，或者一种摆中间，另一种围在四周。
三拼
垫底：垫上碎料。
围边：将三种不同原料、不同色泽的熟料分别摆放在盘子的三等份处，或者内外三圈。
什锦拼盘
垫底：垫上碎料。
围边：用各种熟料围成多边形或花朵形状，中间用辅料点缀。
花色冷拼
垫底：垫上碎料。
围边：用各种熟料围成各种图案，如动物、花鸟等。
装面：将加工好的熟料摆成各种物形或图案，要求技术熟练，形象逼真。
其他装盘方法
排：将熟料平排成行地排在盘中，适用于较厚的方块或腰圆块、椭圆形原料，有多种排法，如锯齿形、逐层排迭等。
堆：将熟料堆放在盘中，一般用于单盘，可配色成花纹，有些还能堆成宝塔形。
叠：将加工好的熟料一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。
摆：运用各种刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案，需要有熟练的技术。
覆：将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。
在装盘时，还需注意以下几点：
各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开。
各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底。
要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样。
要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味。
要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇。
要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。
通过以上步骤和技巧，可以使凉菜拼盘既美观又美味，提升整体餐饮体验。