豆腐王教程

制作豆腐的步骤如下：

选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。

用多于大豆重3~5倍的清水浸没大豆，浸泡时间根据季节不同而有所变化。春季12~14小时，夏季6~8小时，冬季14~16小时。

按豆与水之比为1:3~1:4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，细度以能通过100目筛为宜。可以采用滴水法或二次磨浆法。

过滤是保证豆腐成品质量的前提，可以使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15~16公斤。

煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆罐。使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅三开后，立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性。

待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。将葡萄糖酸内酯（豆腐王）先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，添加量为豆浆的0.3%~0.4%，加入后搅匀。

加入葡萄糖酸内酯后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。

豆腐王（葡萄糖酸内酯）的用量一般为每升豆浆2克。

煮浆过程中要不断搅拌以免扑锅糊锅。