炒菜方法炒菜小常识

炒菜的小常识包括：

热锅冷油：

先将锅烧热，再倒入食油，然后再放菜，这样可以避免菜粘锅，同时锁住食物的营养和水分。

火候掌握：

炒菜时要注意火候，大火适用于快速烹制，保持原料的鲜美脆嫩；中火适用于烧、煮、炸等手法；小火适用于煎等手法；微火适用于炖、焖等需要长时间烹制的菜肴。

调料爆香：

炒蔬菜前，先将姜、蒜、干辣椒、花椒等调料爆香，这样可以释放出香味，增加菜肴的香气。

勾芡：

在菜肴接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中，使菜具有光洁润滑的色泽和醇厚的滋味。

盐的加入时机：

盐一般在炒蔬菜时要在断生后加入，而炖肉汤等则要在出锅前再加盐，以免影响肉质和营养吸收。

腌制肉类：

用淀粉腌制肉类，可以防止肉里的水分与油直接接触，使煎制过程中肉汁被完整地保存在肉里面，从而更嫩滑。

焯水：

对于肉类和蔬菜，焯水可以使颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。

合理使用料酒：

料酒应在锅内温度最高时倒入，利用高温挥发带走腥味和异味，腌制时放了料酒后面就不需要再放了。

热锅凉油：

对于某些需要快速烹制的菜肴，如炒肉丝，热锅凉油可以避免粘锅，同时保持肉的口感。

区分调料：

生抽适合凉拌，老抽适合红烧，生抽调味，老抽上色。