做馒头为什么会塌了一块
馒头在蒸制过程中塌陷的原因主要有以下几点：
发酵环节问题
发酵过度：当发酵时间远超正常范围，面团中的酵母持续产生大量二氧化碳气体，使面团过度膨胀，面筋网络被过度拉伸，结构变得脆弱。例如，原本计划发酵1-2小时，结果发酵了3-4小时甚至更久，就容易出现这种情况。环境温度过高也会加速发酵进程，若不注意控制时间，就容易发酵过度。发酵过度的面团会有明显的酸味，内部组织呈蜂窝状且孔壁很薄，蒸制时气体容易逸出，馒头无法保持形状而塌陷。
发酵不足：发酵时间过短，酵母没有充分繁殖并产生足够的二氧化碳气体。例如只发酵了半小时左右，面团仅仅稍微膨胀，体积未达到合适倍数。酵母用量过少或水温不当也会影响酵母活性，导致发酵不足。发酵不足的面团蒸出的馒头体积小、质地硬实且表面不光滑，容易出现塌陷。
蒸制环节问题
突然揭盖：馒头在蒸制过程中，内部充满了水蒸气和因发酵产生的二氧化碳气体，形成了一定的压力，使馒头膨胀。当蒸好后立即揭开锅盖，外界冷空气迅速涌入，锅内气压急剧下降，馒头内部的气体快速膨胀并逸出，而此时馒头的面筋网络已经定型但还不够稳固，无法承受这种气压变化，就会导致塌陷。
火候和时间不当：火候大小不一，忽大忽小，笼屉里温度不稳定，或者蒸锅出现漏气，都会影响馒头的外观和结构，导致塌陷。
蒸锅密封性不好：如果蒸锅密封性不好，水蒸气滴落可能会烫死酵母，影响馒头的蓬松效果。
蒸锅水汽过大：蒸锅中的水汽过大可能会导致馒头外层快速产生蒸汽，使馒头上部的结构变松，从而塌陷。
面团处理问题
和面不匀或排气管不匀：面团的发酵不均匀或排气管不匀会导致馒头内部组织不光滑，易坍塌。
面团湿度过高或醒发时湿度过高：这可以通过揉面团时适当减水、开盖发酵来解决。