凉菜放盘技巧

凉菜的装盘技巧主要涉及装盘的基本步骤和不同的装盘方法，以确保菜品既美观又美味。以下是凉菜装盘的一些关键技巧：

装盘步骤

垫底：首先在盘底放置一些碎料和不整齐的块、段配料，为后续的装饰打下基础。

围边：用整齐的熟料在四周覆盖垫底的碎料，形成“扇面”效果，增加视觉效果。

装面：将质量最好、切得最整齐、排列最均匀的美观熟料摆放在盘面上，作为视觉焦点。

装盘方法

排：将熟料平排成行地排在盘中，适用于较厚的方块或腰圆块、椭圆形等原料，可以叠排成锯齿形、逐层排迭等多种花色。

堆：将熟料堆放在盘中，一般用于单盘，可以配色成花纹，甚至堆成宝塔形。

叠：将加工好的熟料一片片整齐地叠起，通常叠成梯形，需要与刀工配合，随切随叠。

围：将切好的熟料排列成环形，层层围绕，可以制成多种花样，如围边或排围。

摆：运用各种刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案，需要熟练的技术。

覆：将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上，增加菜品的层次感和立体感。