凉菜装盘技法
凉菜装盘技法主要涉及以下几种方法：
堆
堆是将加工成形的原料堆放在盘内，适用于一般凉拼盘，也可以堆出多种形态，如宝塔形、假山风景等。
覆（扣）
覆是将加工好的原料先排在碗中再覆扣入盘内，这样可以使凉菜整齐美观，突出主料。
排
排是将加工好的凉菜摆成行装入盘内，适用于较厚的方片或腰圆形的块，根据原料的色形和盛器的不同，有多种排法，如锯齿形、腰圆形、方形等。
叠
叠是将切好的原料一片片整齐地叠起来装入盘内，一般用于片形，叠时要与刀工密切结合，随切随叠，叠好后铲在刀面上，再盖在已经垫底围边的原料上。
摆
摆又称贴，是运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料加工成一定形状，在盘内按设计要求摆成各种图形或图案，这种方法难度较大，需要有熟练的技巧和一定的艺术素养。
围
围是将切好的原料在盘中排列成环形，具体围法有围边和排围两种，可以制成很多花样，如围边、排围等。
倒
倒与围类似，也是将切好的原料排列成环形，层层围绕，但更注重花样的变化。