鲮鱼凉菜做法

鳜鱼凉菜的做法如下：

鳜鱼1.5斤

鸡汤、葱、姜、香菜、香醋、香油、黄酒、味精、白胡椒粉、盐适量

鳜鱼洗净，用筷子从嘴里插进去，压住鱼鳃后插到鱼肚子里，交叉扭动慢慢拽出内脏。

鱼身用60℃~70℃的热水烫一下，擦掉鳞下黑膜，鱼身上划半厘米深的十字花刀。

香菜洗净，切成长2厘米的段；葱一半切成3厘米的细丝，一半切成末；姜切末。

烧热花生油100克，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧。

待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50克，制成糖醋卤汁。

将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热。

将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起。

解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出。

稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用净的布将鱼按松。

在第二次复炸鱼的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入。

将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声。

再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。

这样，一道美味的鳜鱼凉菜就完成了。你可以根据个人口味调整调料的用量，以达到最佳口感。