选什么猪肝

在选购猪肝时，可以从以下几个方面进行判断：

新鲜猪肝的颜色应为紫红色，颜色均匀，表面有光泽。避免选择颜色发紫或暗淡无光的猪肝，因为这可能是病死或变质的猪肝。

新鲜猪肝弹性良好，手指稍用力即可插入切开处。如果肝脏表面有水肿、脓肿或硬块，则可能是不新鲜的猪肝。

新鲜猪肝应无腥臭或其他异味。如果闻到异味，则应避免购买。

新鲜猪肝表面应光滑，无明显的白色络网或其他异常斑点。表面有菜籽大小的小白点可能是致病物质侵袭肌体后的肌化现象，但割掉白点后仍可食用。

新鲜猪肝切开后应有血液流出，这是正常现象。如果切开后没有血液流出或有异常分泌物，则可能是不新鲜的猪肝。

新鲜猪肝比同等大小的猪肝重，因为其含有较多水分。如果猪肝重量过轻，可能是灌水猪肝。

购买后，可以将猪肝切成薄片，放入清水中浸泡半小时，期间多换几次水，去除血水和脏东西，这样可以减少腥味。

综合以上几点，建议选择表面光滑、颜色紫红均匀、有弹性、无异味、切面有血液流出且重量较重的猪肝。粉肝和面肝为上乘选择，麻肝、石肝次之，病死猪肝和灌水猪肝则应避免购买。