芋头糖水发红

芋头糖水发红的原因主要有以下几点：

芋头中的葡萄糖苷酶和加入的糖水中的葡萄糖一起释放HTCC（糖苷配基C10H16O2）。当HTCC遇到小苏打时，会转化成番红花素，这是一种玉米黄质降解的产物。番红花素本身是红色的，因此会导致糖水变红。

芋头皮中含有胡萝卜素，这种色素容易溶解于热水中。因此，煮芋头的水会变成红色。

如果芋头已经烂掉，煮出来的汤也会变红。这可能是因为烂掉的芋头释放了更多的红色色素或其他物质。

芋头皮中可能含有单宁物质，这种物质在遇到铁时会变成黑色。因此，如果用铁锅煮芋头，水可能会变成黑绿色。不过，这种情况下的红色可能是由于单宁物质与铁反应产生的，而不是芋头本身的颜色。

建议

如果芋头糖水变红是由于芋头中的天然色素（如胡萝卜素）所致，并且没有出现烂掉的情况，那么这种糖水是可以食用的。

如果水变红是因为芋头烂掉或含有单宁物质与铁反应所致，那么建议不要食用，以免影响健康。