炒菜判断温度
在炒菜过程中，判断油温是非常重要的，它直接影响到菜肴的口感和营养。以下是一些常用的判断油温的方法：
观察法
将一根干净的筷子插入油中，如果筷子周围立刻出现密集的小气泡，说明油温适宜，大约在150-170°C之间，适合炒菜。
如果气泡较大且上升缓慢，油温可能过低；若气泡非常剧烈且伴有油烟，油温则过高。
投料法
将一小块食材（如葱花、姜片）投入油中，观察其反应。如果食材周围迅速起泡并迅速上升到表面，油温适合；如果食材沉入油底或者立即变焦，油温过高或过低。
声音法
在油温适中时，食材投入油中会发出轻微的“噼里啪啦”声，这表示油温在180°C左右，适合爆炒。
经验法
经验丰富的厨师通常可以通过油面的波动和颜色变化来判断油温。油面平稳且微微泛光，说明油温适中。
油温计法
使用油温计可以精确测量油温，是较为科学的方法。不过在家庭烹饪中较少使用。
油温层次划分
三四层热：油温在120-140℃之间，表现为无青烟、无响声、油温平静，手放在油面上能感到微微发热。适合软炸、滑炒等。
五六成热：油温在150-160℃之间，表现为略有青烟，油从四周往中间翻动，手放在油面上方能感到明显的热光。适合干炸、酥炸等。
七八成热：油温在160-180℃之间，表现为大量青烟上升，油面反而较平静，把筷子放入油锅中，周围会迅速冒出许多油泡。适合炸制水分多的菜肴或进行复炸。