凉菜为啥变色了

凉菜变色的原因主要有以下几点：

酶促褐变：

蔬菜原料在受到轻微损害并暴露在空气中时，酚类化合物在多酚氧化酶及酪氨酸酶的作用下聚合，发生褐变现象。这种变色的程度取决于蔬菜原料中单宁含量、氧化酶或过氧化物酶的活性及氧气的存在。

非酶褐变：

与酶无关的褐变作用，包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸氧化褐变等。

色素物质变色：

蔬菜中的叶绿素和花青素在加工过程中不稳定，易变色。叶绿素怕光、怕热、怕酸还怕氧气，而花青素遇到酸、碱都会变色。

金属变色：

单宁与铁反应变黑色，与锡长时间加热变成玫瑰色。黄酮类色素均能与金属反应而变色。

氧化反应：

凉拌藕片因为莲藕与空气接触会发生氧化反应，导致藕片变黑。此外，菠菜含有微量的铁质，凉拌时又加入了盐、醋等物质，长时间暴露在空气中也会产生氧化反应，使颜色变重、发黑。

pH值影响：

紫甘蓝中含有一种可溶于水的色素——花青素，花青素在不同pH值环境下会变色。在酸性环境中会变成红色，在碱性环境中会变成蓝绿色。

为了保持凉菜的原色，可以采取以下措施：

缩短烹调时间：急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。

隔离空气：将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。

使用醋：在凉拌菜中加入醋，可以防止叶绿素和花青素变色。

选择合适的锅具：制作凉拌藕片时，选择不锈钢锅或铝锅，焯水后将藕片放入醋水中浸泡一会。