红曲的做法

红曲的制作方法主要有以下几种：

选择红色土壤地，挖一深坑，在坑上下周围铺以篾席，将粳米倒入其中，上压以重石，使其发酵而变为红色。经3~4年后，米粒外皮紫红色，内心亦为红色。若内心有白点，表示尚未熟透，品质较差。取出，晒干。

将饴糖调至糖度20°加入0.5%的硫酸铵，5%可溶性淀粉，2%琼脂，加热溶解后，分注于试管，灭菌，冷凝后，加入紫色红曲霉菌种，培养活化后，于2~4℃冷藏备用。

取上述培养液（无琼脂），分装于250ml三角烧瓶中，每瓶100ml，火菌，待冷却后，在无菌条件下，取二级菌种约1mm2接种。在32℃条件下培养120h，即可使用。

将白粳米投入水池，放水淹没粳米，浸泡12~24h，使其充分吸收水分，然后取出上笼蒸20min。

将冷至40℃无菌水配成5%的醋酸溶液，加入菌种瓶中，每瓶100ml，于32℃活化6h，待蒸米温度降至40℃时，加入上述菌液，充分搅拌，使米变得通红。接种量为每1kg蒸米加菌液100ml。

这种方法可以减轻工人的劳动强度，节约空间，通过厚层通风促进红曲的发酵过程。

利用更为廉价的原料，如玉米，通过液态培养基培养红曲霉菌，提高原料的利用率。

建议

选择原料：优质的大米是制作红曲的基础，确保无杂质和异味。

浸泡与蒸煮：将大米浸泡一天左右，然后蒸熟，确保熟透。

接种与发酵：将蒸熟的大米与红曲霉培养基混合，在适宜的温度和湿度下进行发酵，通常在40℃左右，时间约一周到半个月。

干燥与保存：发酵完成后，将红曲在干净的竹席上晒干，并密封保存，避免受潮和阳光直射。

通过以上步骤，可以制作出优质的红曲，用于烹饪、食品染色和药用等方面。