素菜凉菜怎么不发黑

素菜凉菜如凉拌莲藕在制作过程中容易发黑，主要原因是莲藕中的酚类物质在接触空气后发生氧化反应。为了有效防止发黑，可以采取以下措施：

使用白醋

在切好的莲藕片放入清水中，加入几滴白醋并搅拌均匀，浸泡10分钟。

在焯水时，水中加入一勺白醋和少许盐，焯煮时间控制在30秒内，然后立即用冷水过凉。

使用不锈钢或陶瓷刀具

切藕的刀不能使用铁刀，因为铁离子会促进氧化反应，导致莲藕发黑。建议使用不锈钢刀或陶瓷刀进行切割。

迅速冷却

焯水后的藕片要迅速用冷水过凉，利用“热胀冷缩”的原理，可以使莲藕的口感更脆爽，同时防止氧化发黑。

去除表面淀粉

切好的藕片在放入白醋水浸泡前，要用水冲洗干净表面的淀粉，减少氧化变黑的可能性。

使用其他调料

在凉拌藕片的调料中加入生抽、香醋、食盐、糖等，可以提升口感和风味，同时也有助于保持藕片的颜色。

通过以上方法，可以有效防止素菜凉菜在制作过程中发黑，保持其脆爽和美观。