腌腊肉制品腌制原理
腌腊肉制品的腌制原理主要涉及以下几个方面：
渗透压作用
食盐溶解在水中后，会产生渗透压，使得肉中的水分向外渗透，从而达到脱水的效果。这种脱水过程不仅减少了肉中的水分，还使得肌肉纤维变得更加紧密，有助于提高肉的风味和质地。
防腐作用
高浓度的盐溶液会导致微生物细胞质脱水皱缩，从而抑制有害微生物的繁殖，达到防腐的目的。此外，腌制过程中添加的硝酸盐或亚硝酸盐也具有抑制细菌生长的作用，特别是肉毒梭状芽孢杆菌和其他腐败菌。
风味形成
在腌制过程中，肉中的蛋白质、脂肪等成分在酶的作用下发生化学反应，生成具有风味的化合物。食盐的渗透作用有助于这些化合物向肌肉深层渗透，从而形成独特的腌肉风味。
保水性
近年来，腌制过程中常加入磷酸盐、异抗坏血酸钠等添加剂，这些添加剂可以提高肉的保水性，使腌制后的肉更加鲜嫩多汁。
抗氧化作用
硝酸盐和亚硝酸盐不仅具有防腐作用，还具有抗氧化作用，能够延缓腌肉的腐败过程，保持肉的新鲜度。