发面多会放碱

在发面过程中，放碱的时间主要取决于面团的发酵程度和温度。以下是一些关键点：

正常发酵：

在正常的酵母发面过程中，通常不需要添加碱。酵母在发酵过程中会产生二氧化碳气体，使面团膨胀，同时也会生成一些酸性物质。这些酸性物质如果积累过多，会导致面团呈现酸性，进而影响成品的风味和口感。因此，在面团发酵正常的情况下，添加碱是不必要的。

发酵过度：

如果面团发酵时间过长，可能会产生明显的酸味。这时，可以适量添加碱来中和酸性物质。放碱的量应根据酸味的轻重灵活调整。一般每斤面最多放1.5克碱，但具体用量要根据实际情况灵活掌握。

温度影响：

面团的发酵速度和碱的挥发速度都受温度影响。在温度较高的情况下，发酵速度加快，酸味产生也较快，因此需要适当增加碱的用量。相反，在温度较低的情况下，发酵速度减慢，酸味产生较少，碱的用量可以适当减少。

操作方法：

建议采用“少放多次”的放碱方法，特别是新手，不要一次性加入过多碱，而应每次少量添加，揉匀后再继续，以达到最佳效果。

综上所述，发面时是否放碱以及放多少碱，主要取决于面团的发酵程度和温度。在面团发酵正常的情况下，一般不需要添加碱。如果面团发酵过度产生酸味，可以根据酸味的轻重适量添加碱，并注意控制用量和添加次数。