老窖馒头如何发面

老窖馒头的发面方法如下：

普通面粉：380克

食用盐：一小撮

水：160克左右

食用碱：0.5克

老面：50克

糖：3克

手粉（二发时用）：80克

1. 将盐、糖、老面放入面盆里备用。

2. 加入清水搅拌成絮状，静置2分钟。

3. 揉成光滑的面团。

4. 发酵至1.5倍大小，时间和老面的活力有关，怕老面活力不够的话可以在和面粉的时候加点酵母进去，促进发酵。

5. 食用碱用热水化开，一定要完全化开，水是配方外的水。

6. 面团发酵好的状态，和酵母还是有点不一样的。

7. 案板上撒点手粉，面团分次把碱水揉进去，面团加入碱水后会变软，所以手粉这个时候就要慢慢的揉进去，用量多少自己调整下，软硬和普通馒头是一样的。

8. 再次揉成软硬合适的面团。

9. 整形好的面胚，发酵至0.8倍就上锅蒸，开水上锅，蒸15分钟。

取老窖一坨，用量一般是两斤面一般就用吃饭的小碗满满一碗老窖。用温水化开，根据喜好加入糖，多少自定。

用化开的老窖水把面柔好，然后放入锅里，盖上盖子等待发酵。一般上午揉面，下午3、4点钟左右大概就可以了。程度就是掰开面里面很好的蜂窝眼和丝。

面发酵好后要用食用碱中和，一般的用量是一斤面5克碱，用很少的水化开，揉入面里，然后加干面粉揉面。一般揉到那个程度呢，就是用刀切开面团，里面没好多蜂窝眼就可以了。

通过以上步骤，你可以制作出美味的老窖馒头。在实际操作中，可以根据具体情况适当调整材料比例和发酵时间，以达到最佳效果。