发面后塌

发面后塌的原因可能有多种，以下是一些常见的原因及解决方法：

当酵母菌在面团内部有氧的环境下将淀粉转化为糖并消耗掉时，会释放出二氧化碳气体。如果发酵过度，面筋会失去支撑力，导致面团塌陷。解决方法是拍扁、搓圆放半小时后重新整形，最后醒发。

如果面筋含量低或搅拌过程中面筋网络形成不充分，无法保留住酵母产生的气体，在烤炉中承受不住烘烤时的胀力，也会导致塌陷。解决方法是确保面筋充分扩展，多揉面团，使其具有良好的弹性和延伸性。

配方中柔性或韧性原料过多，会导致面筋网络过于柔软或脆硬，从而在烘烤时出现塌陷。需要调整配方，使面筋网络达到适当的平衡。

正确的发酵和醒发有助于面筋网络的完善，但过度的发酵及醒发会使面筋网络过分软化，难以承受烘烤胀力。解决方法是控制发酵和醒发的时间，确保面筋网络在烘烤时具有足够的弹性。

温度太低会影响酵母的活性，从而影响面团的发酵情况。在发酵时要给面团保暖加温，确保酵母在适宜的温度下活性最大化。

酵母粉在发酵过程中如果处于休眠状态或失去活性，也会导致面团发酵不充分，从而出现塌陷。解决方法是检查酵母的活性，确保其在面团中均匀分散。