清蒸大虾是开水下锅

清蒸大虾时， 不是开水下锅，而是应该等水烧开后再放入虾。以下是具体的操作步骤和原因：

等水烧开再下锅：

将水烧开后再放入虾，这样可以迅速锁住虾肉的水分和鲜味，使虾肉更加鲜嫩可口。如果冷水下锅，虾肉在慢慢升温的过程中会失去水分和鲜味，导致口感变老。

盖上锅盖，大火蒸制：

水烧开后，立即放入虾，并盖上锅盖，大火蒸制5分钟左右。这样可以确保虾肉在短时间内熟透，同时避免外层虾肉因温度过高而变老。

不要蒸制过长时间：

蒸虾的时间不宜过长，否则虾肉会变得老柴。一般建议蒸制时间控制在5-6分钟，根据虾的大小和火力大小适当调整时间。

加入调料：

在蒸虾的过程中，可以加入适量的姜片、小葱和料酒，以去除虾肉的腥味，使蒸出来的虾更加美味。

冰镇一下：

蒸好的大虾取出后，可以放入冰水中冰镇一下，这样可以使虾肉更加鲜嫩，并且看起来更有光泽感。

综上所述，清蒸大虾时，应该等水烧开后再放入虾，并注意控制蒸制时间，以保持虾肉的鲜嫩口感。