饭店大厨用什么炒菜好

酒店大厨在炒菜时，会使用多种技巧和调料来保证菜肴的口感和色香味。以下是一些常用的炒菜技巧和推荐使用的调料：

技巧：切好的莲藕容易氧化变黑，可以通过浸泡在清水中，炒的时候边炒边加清水来保持嫩白颜色。

技巧：炒青菜时要讲究“快”，使用猪油可以增添特殊的香气，使菜肴更好看好吃。

技巧：将西红柿的硬蒂朝上，顺着纹路切，可以防止籽粒和汁水流淌。

技巧：大火快炒，加入醋可以烹出醋香味，保持豆芽的脆爽度。

技巧：搅拌蛋液时加入料酒和水可以去腥，使鸡蛋更蓬松。

技巧：芹菜要用芯，西芹要打折皮，肉最好用里脊，切完用蛋清和生粉腌过，炒出来的肉更嫩。

技巧：切开后立即下锅或放入水中，炒的时候加少许白醋，颜色不发黑，味道更好。

技巧：急火快炒，加少许盐和醋，简单翻炒几下即可出锅。

技巧：下锅前在开水里浸泡10分钟，可以去除豆味和碱味。

技巧：用少许精盐和碱把虾仁腌一会，再清洗干净，然后下锅炒，虾仁会晶莹剔透，爽嫩可口。

技巧：先用啤酒和面粉把牛肉腌制半小时，然后再下锅炒，牛肉口感更鲜嫩。

技巧：切好后加少许白醋，用清水浸泡10分钟。

花椒水：用花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、生姜等香料泡制的花椒水可以增香。

酱油：酱油有独特的酱香味，可以提升菜肴的鲜味，饭店大厨会在酱油中加入紫苏等调料来增香。

醋：在炒素菜时适当加点醋，可以保护维生素，增加菜肴的鲜味。

猪油：猪油的香味能让蔬菜的口感更浓郁，适合用于炒青菜等。

这些技巧和调料的使用，可以帮助酒店大厨炒出色香味俱佳的菜肴。建议根据具体的菜品选择合适的技巧和调料，以达到最佳的烹饪效果。