怎样腌制猪肉不发柴又嫩
要腌制猪肉使其不发柴又嫩，可以遵循以下步骤：
选择合适的肉 ：选择猪里脊肉、梅花肉等嫩肉部位，这些部位的肉质纤维细腻，脂肪含量低，炒出来的肉片口感更滑嫩。切肉技巧：
切肉时一定要逆着纹理切薄片，这样可以切断猪肉的粗纤维，使炒出来的肉不会发柴。
腌制调料
葱姜水：
用葱姜水腌制，既能去腥，又能增加香味，让肉片更嫩。将葱姜切成丝，加水抓揉后静置备用，然后分次倒入肉片中抓拌均匀。
盐和其他调料：在腌制过程中，可以加入适量的盐、料酒、生抽、老抽、白糖、鸡精、蚝油和玉米淀粉等调料。注意盐不要加太多，以免肉变柴。
蛋清和淀粉：加入一个蛋清和一勺生粉（或玉米淀粉），用手抓拌均匀，这样可以使肉片更嫩滑，并锁住肉中的水分。
食用油：在腌制肉片时，加入少量食用油，可以防止肉片下锅时粘连，同时还能锁住水分。
腌制时间：
腌制时间不宜过长，一般15-30分钟即可。腌制时间过长会导致肉中的水分流失，使肉质变柴。
上浆：
在腌制的基础上，给猪肉上浆，即在肉的表面裹上一层薄薄的淀粉糊。这样在炒制时，淀粉糊能形成一层保护层，减少肉汁的流失，使肉质更加鲜嫩。
油温控制：
炒制猪肉时，油温控制在150°C左右下锅，这样既能确保猪肉快速熟透，又能保持肉质的嫩滑。
烹饪时间：
猪肉不宜烹饪过久，以免变老变柴。当猪肉变色后，即可捞出，避免长时间高温加热。
快速翻炒：
采用快速翻炒的方法，以减少肉汁的流失，保持肉质的嫩度。
通过以上步骤，可以有效地腌制出既嫩又不柴的猪肉。在实际操作中，可以根据个人口味进行适当调整，以达到最佳的口感效果。