猪肉脯发酵食品
猪肉脯发酵食品是一种通过微生物发酵技术改善猪肉脯品质的新型食品。以下是一些关于猪肉脯发酵食品的信息：
发酵剂的选择
研究表明，不同的发酵剂对猪肉脯的品质有显著影响。例如，使用商业发酵剂如THM-17、VHI-41、PROMIX-5和WBX-43等，可以显著改善猪肉脯的pH值、组织状态、色泽和口感。
其中，PROMIX-5和WBX-43发酵剂制成的猪肉脯在外观、风味和色泽方面均优于传统工艺猪肉脯。
发酵效果
发酵可以改善猪肉脯的质构和感官品质。例如，添加肉糖葡萄球菌和戊糖片球菌复配发酵的产品剪切力可降低39.8%，MFI由对照组42.87提高到84.73%。
发酵剂的使用还可以降低产品的水分活度和水分含量，从而延长保质期。
制作流程
猪肉脯的制作通常包括选材、腌制和烘烤等步骤。选择瘦肉并切片后，加入盐、白糖、酱油等调料腌制，然后放入烤箱烘烤至表面微黄色。
发酵过程可以在腌制阶段进行，通过添加特定的发酵剂来实现。
优势
发酵猪肉脯相较于传统产品，具有更好的口感和营养价值。发酵过程中产生的益生菌和代谢产物可以赋予猪肉脯独特的风味和风味物质。
发酵还可以提高猪肉脯的食品安全性，减少防腐剂和添加剂的使用。