不让发面变酸

为了避免发面发酸，可以采取以下几种方法：

酵母菌最有利的繁殖条件是温度不超过30℃，而杂菌（如乳酸菌）最有利的生长环境是37℃，醋酸菌最适宜温度是35℃。因此，将发酵温度控制在30℃以下可以有效限制面团变酸。

发酵时间应适中，通常当面团表面达到最高并开始回落时即可。避免长时间发酵，特别是在温暖环境下，容易产生酸味。

优质面粉，温水化酵母，将酵母水分次倒入面中，用筷子搅成大面絮，下手揉成光滑面团，盖上保鲜膜进行发酵。室温25度发酵2小时，倒出面板上揉面排气。这样发面无论做馒头或包包子都不会发酸。

使用高活性干酵母，避免使用鲜酵母或面肥（老面），因为这些容易产生酸味。

如果想晚上发面，早上使用，可以用低温冷藏发酵来延缓发面时间，使发面不变酸。将和好的面团封上保鲜膜，把冰箱冷藏室的温度控制在4-5度，这个温度下酵母菌活力微弱，但面团还是会慢慢膨胀，从而减缓发面时间。

在发面中加入适量的油脂，可以阻碍面筋的继续生成，使油脂在面粉颗粒周围形成油膜，让面粉中的淀粉很难分解成糖，面筋的结合就会变差，酵母繁殖也就会受到一些限制，从而减缓发面的发酵速度。

在面团里放入少量的小苏打或食用碱，可以有效抑制发面发酸。小苏打在食品加工中是一种应用广泛的疏松剂，可与明矾复合为碱性发酵粉，也可与纯碱复合为民用石碱。

如果用自制的酵头发面（俗称面肥），要适量放一些食用碱。

做出的成品必须要进行二次醒发15-20分钟，这样可以使成品麦香十足，喧软筋道有嚼劲，同时避免发酸。

通过以上方法，可以有效地避免发面发酸，提高面食的质量和口感。