发面一碰塌了

发面一碰就塌了的原因通常是 发酵过度。当面团发酵时间过长或温度过高时，面筋会失去支撑力，导致面团在膨胀后迅速回缩。以下是一些解决这个问题的方法：

拍扁搓圆：

如果面团已经发酵过度，可以将其拍扁，搓圆后放置半小时，重新整形，再进行最后一次醒发。

控制发酵时间和温度：

在初次发酵时，应控制面团体积涨大到约原来的2倍，手指按压下去反弹缓慢但不会引起周边塌陷。在整形后的第二次发酵过程中，面团体积涨大至约原来的2倍，并注意发酵时间和环境温度，避免温度过高导致发酵过度。

充分排气：

面团发酵好后，需要多揉几次，将酵母粉产生的气体排掉，使面团塑造出筋性。这一步没有做成功的话，面团在蒸制过程中就容易出现软塌塌的问题。

二次发酵：

馒头胚做好后，一定要进行二次醒发至少15分钟，让馒头生胚体积明显变大，体重明显变轻，这样蒸出来的馒头才会更加蓬松。

注意蒸制过程：

蒸馒头时，应冷水下锅，并且一开始火力不要太大，等水沸后再加大火力。这样可以避免馒头因突然受热而迅速回缩。

通过以上方法，可以有效解决发面一碰就塌的问题，使蒸出的馒头更加松软膨松。