猪肝咋样切

切猪肝的步骤如下：

选购新鲜猪肝，表面水润发亮，按一下会回弹。

将猪肝放在案板上，用刀切成薄片，尽量切得薄厚均匀，这样炒的时候熟得快，也更入味。

切好的猪肝需要进行第一次清洗，把它放到清水中，用手轻轻抓捏，挤出里面的血水。这一步非常重要，能初步清除猪肝里的杂质，让颜色变得更鲜亮。

接着，把水换掉，加入几片姜和几滴白酒，白酒不仅能去除腥味，还能让猪肝提前吸收姜的香气。这时继续用手抓捏两分钟，让血水更多地排出来，再换清水冲洗干净。这个过程需要重复两到三遍，直到水变得清澈，腥味完全消失为止。

清洗完的猪肝，如果直接下锅，可能口感发硬，甚至有些粉感，这时候就需要进行“嫩化处理”。具体方法是，准备一碗清水，加入少许小苏打（比例大约是10克清水配1克小苏打），再滴入几滴白酒，把猪肝浸泡5分钟。小苏打的作用是分解猪肝的纤维结构，让它更嫩滑，白酒则进一步提升香气。

浸泡后，把猪肝取出控干水分。

将切好的猪肝片放在碗里，加入适量的盐、生抽、料酒、淀粉，再打上一个蛋清，下手抓拌均匀，让每一片猪肝都裹上一层厚厚的“外衣”。

腌制时间可以根据个人口味调整，一般建议腌制15-30分钟。

锅里多倒些油，油烧到微微冒烟的时候，把猪肝片快速倒入锅中。这时候动作要快，因为猪肝很容易熟，要是炒久了就变老变硬了。