猪肉嫩度的测定

猪肉嫩度的测定方法主要包括主观评定和客观评定两大类。

主观评定方法

主观评定通常依赖于专业人员的口感体验，通过品尝来评价猪肉的嫩度。这种方法虽然直接，但受个人口味差异和主观因素影响较大，因此不够精确和客观。

客观评定方法

客观评定则通过仪器测量来量化猪肉的嫩度，以下是几种常用的客观评定方法：

测量咬力值

使用仪器如Voedkevich力仪、物性测试仪（质构仪）或穿刺类型的仪器如新西兰的MIRINZWarnerBratzlershearingdevice等来测量肉的咬力值。这些仪器能够提供具体的数值，反映肉质的软硬程度。

测量剪切力值

剪切力测量仪通过内置传感器记录刀具在切割猪肉样品时的剪切力变化，剪切力越小，肉质越鲜嫩。常用的仪器包括沃枯剪切仪（Arnerbratzi图shearingdevice）、物性测试仪和C—LM嫩度计等。

pH值测量

pH值是衡量肉质嫩度的一个重要指标。通常在胴体倒数第1与第2胸椎处背最长肌上取肉样，测量其pH45和pH24值，作为嫩度的参考。

测定步骤

取样

选择合适的肌肉部位进行取样，如眼肌腰段、背最长肌等，并确保样品大小、形状和数量的一致性。

前处理

将肉样剥离完整，包上塑料薄膜食品袋，在15~16°C条件下保存到宰后24小时，然后置于0~4°C条件下熟化48小时。熟化后的样本在室温下静置1小时，然后浸入75~80°C水浴，待肉样块中心温度达到70°C时取出冷却到室温。

测试