食盐腌制蔬菜时

在腌制蔬菜时，食盐的用量和腌制方法对最终产品的口感和保存期有重要影响。以下是一些关键点：

一般来说，腌制蔬菜时食盐的用量约为蔬菜重量的10%左右，这是一个比较安全的范围。

具体用量可以根据蔬菜的种类、腌制时间以及所需口味进行调整。例如，在腌制10斤白菜时，每斤菜需要放1克盐。

非发酵性蔬菜：食盐在非发酵性蔬菜腌制过程中起着重要作用，通过高浓度食盐腌制可以抑制细菌的生长和繁殖，延长蔬菜的保存期。

发酵性蔬菜：在发酵性蔬菜腌制过程中，食盐也有抑制有害微生物的作用，同时还能促进乳酸发酵，增进腌菜的风味。

原料处理：选择新鲜、无病虫害的蔬菜，进行必要的清洗和切割。

晾晒：将处理好的蔬菜在日光下晾晒，减少部分水分，使菜质变软，便于操作。

盐渍：将晾晒后的蔬菜按一层菜一层盐的方式码入缸（池）内，并进行搓揉或踩踏，以确保食盐均匀接触菜体。

倒菜：在腌制初期，每天倒菜1-2次，以使食盐均匀地接触菜体，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味。

渍制：封缸后进行渍制，冬季一般需要1个月左右，直到菜梗或片块呈半透明而无白心为标准。