红烧肉里发黑

红烧肉发黑可能有以下几种原因：

糖色炒过火：

熬糖色时火候过大或时间过长，会导致糖色发苦，从而影响红烧肉的颜色。正确的做法是小火炒糖色，直到糖色变成大泡泡和小泡泡时即可。

酱油用量过多：

老抽虽然用于上色，但用量过多会使红烧肉颜色发黑。适量使用老抽，并配合糖色上色，可以使红烧肉颜色更加红亮。

炖煮时间过长：

炖煮时间过长会导致肉质变柴，颜色也会发黑。建议控制炖煮时间，使肉质保持酥软。

使用了不合适的调料：

某些香料如花椒，虽然能去腥增香，但其本身含有色素和苦涩味，会导致红烧肉颜色发黑。

焯水不当：

焯水时水温过高或时间过长，会使肉块变硬发柴，影响口感和颜色。正确的做法是冷水下锅焯水，然后温水清洗。

总结：要避免红烧肉发黑，关键在于掌握好糖色的炒制火候、酱油的用量、炖煮时间以及选择合适的调料。通过以上方法，可以制作出颜色红亮、口感酥软的红烧肉。