苦瓜不发黑

要使苦瓜在炒制过程中不发黑，可以采取以下几种方法：

快速焯烫：

将苦瓜放入开水中焯烫一下，待其快变绿色时迅速取出，并用冷水冲凉。这样可以保持苦瓜的绿色，防止氧化变色。

盐水浸泡：

在炒苦瓜之前，先用盐水浸泡苦瓜，使其与空气隔绝，减少氧化反应的发生，从而防止变色。

热油快炒：

炒苦瓜时，使用大火快炒，缩短炒制时间，并在炒熟后立即装盘。这样可以避免因炒制时间过长导致苦瓜变色。

加入白醋或柠檬汁：

在炒苦瓜时，加入适量的白醋或柠檬汁，利用酸性物质与苦瓜中的碱性物质发生中和反应，降低pH值，减少氧化反应的发生，使苦瓜不易变色。

用盐腌制：

将苦瓜切成薄片或丝，撒上适量的食盐腌制10-15分钟，然后用清水冲洗干净。盐具有脱水作用，能够将苦瓜中的苦水渗脱出来，同时保持苦瓜的绿色。

冷藏保存：

如果打算冷藏后食用新鲜的苦瓜，可以使其苦味变淡，口感变得更脆嫩，且不易变色。

选择新鲜苦瓜：

新鲜的苦瓜颜色鲜艳，质地脆嫩，不容易变色。如果买到的是老苦瓜，可以先用刀将表皮切掉一部分，减少苦瓜中的青素和黑色素含量，从而降低变色的可能性。

综合以上方法，可以根据个人口味和需求选择合适的方法来处理苦瓜，使其在炒制过程中保持翠绿色且不变色。